Risotto alla crema di scampi: Primo piatto tradizionale della cucina mediterranea

Il risotto alla crema di scampi è un piatto tradizionale della cucina mediterranea. Lo scampo (Nephrops norvegicus) è un crostaceo caratterizzato dalla forma allungata e dal colore bianco-rosato che presenta chiazze più scure. La sua forma ricorda moltissimo quella dell’astice ma ha dimensioni inferiori. Quando si acquistano gli scampi, si dovrebbero prediligere gli esemplari e vivi e non devono rilasciare odori forti. Per essere fresco deve avere un colore uniforme e non presentare la testa più scura del resto del corpo. Gli occhi devono essere scuri, neri, profondi e gonfi.

INGREDIENTI per 4 persone:

800 g di scampi

320 g di riso

4 scalogni

2 noci di burro

olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di panna da cucina

1 bicchierino di brandy

1/2 bicchiere di vino bianco

1 pomodoro maturo

sale

pepe

erba cipollina

paprica

1 lt di fumetto di crostacei :

(teste di scampi, 1 cipolla, 5 pomodorini, 1 carota,

1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di olio, sale)

PREPARAZIONE:

Per preparare uno splendido risotto alla crema di scampi, è necessario iniziare dalla pulizia degli scampi. Private gli scampi delle teste ; prendete queste ultime, passatele sotto acqua corrente e mettetele da parte perché le utilizzerete per preparare il fumetto. Abbiate la cura di lasciare 4 scampi interi che utilizzerete per decorare i piatti. Procedete con la pulizia degli scampi, eliminate il guscio attraverso l’utilizzo delle forbici cercando di prelevare delicatamente la polpa cercando di lasciarla in un pezzo unico; eliminate il filo nero intestinale situato lungo tutta la coda. Prendete 2 scalogni, sbucciateli e tritateli finemente. Metteteli in una pentola e fateli appassire con una noce di burro e un paio di cucchiai d’olio.


Fatevi rosolare le code degli scampi, fiammeggiatele con poco brandy, insaporitele con sale e paprica, bagnatele con un goccio di vino, 3 cucchiai di panna da cucina, spegnete, lasciate da parte e lasciateli raffreddare. Preparate il fumetto di crostacei facendo bollire in circa un litro d’acqua le teste degli scampi insieme a una carota, una cipolla, qualche pomodorino, un cucchiaio d’olio e un po’ di vino bianco. Cuocete il fumetto per una mezzoretta schiumando di continuo. Trascorso il tempo utile, passatelo ad un setaccio a maglie strettissime e tenetelo da parte per la cottura del risotto.


Fate soffriggere in una casseruola 2 scalogni tritati in una noce di burro e 2 cucchiai d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare. Quando il riso sarà tostato sfumatelo con il vino bianco, fate evaporare e cuocete il riso aggiungendo poco alla volta il fumetto di crostacei. Prendete il pomodoro, tuffatelo in acqua bollente e togliete la buccia e i semi, tagliatelo a pezzetti molto piccoli. Quando mancheranno una decina di minti al completamento del risotto aggiungete la crema di scampi con il proprio fondo di cottura e il pomodoro. Servite il risotto alla crema di scampi guarnendo ciascun piatto con un trito di erba cipollina e lo scampo che avrete tenuto da parte. Il vostro risotto alla crema di scampi è pronto.